Czy kiszonki są zdrowe?
Kiszone ogórki i kiszona kapusta to polski rarytas, którym częstuje się przyjeżdżających z zagranicy gości – z różnym skutkiem ;). Dla wielu z nich faktycznie widok na talerzu sfermentowanego jedzenia budzi co najmniej zdziwienie. Dla części jednak kiszone warzywa nie są niczym nowym – ten rodzaj konserwowania i przetwarzania żywności stosowany jest w wielu miejscach na świecie.
Panuje przekonanie, że kiszonki są zdrowe, ale dlaczego właściwie warto po nie sięgać? Tradycja kiszenia warzyw, owoców czy innej żywności, w tym mięsa i ryb, jest bardzo stara i obejmuje długą listę krajów. Wśród nich można wymienić szwedzkie kiszone śledzie, których historia sięga aż XII wieku oraz japońskiego suszonego, wędzonego i kiszonego tuńczyka – podstawę wielu dań, np. zupy miso. Najpopularniejsze są jednak wszelkiego rodzaju kiszone warzywa, jak marchew i buraki oraz oliwki, które można znaleźć na stołach w Tunezji czy w Albanii. Nie można oczywiście zapominać o naszej rodzimej, niesamowitej w smaku kiszonej kapuście i ukochanych ogórkach kiszonych. Co w takim razie tkwi w kiszonych produktach, że są one tak popularne? Dlaczego warto jeść kiszonki?
Czym jest kiszenie?
Aby odpowiedzieć na pytanie, jakie kiszonki są najzdrowsze, warto najpierw dokładniej poznać sam proces fermentacji, jakim jest kiszenie. Jest to sposób konserwacji pożywienia, w którym wykorzystuje się fermentację mlekową. Główną rolę odgrywają w tym procesie bakterie kwasu mlekowego, rozkładające proste cukry właśnie na kwas mlekowy – to stąd charakterystyczny zapach oraz mętny, białawy osad, który można zauważyć w słoikach z kiszonymi ogórkami. Cały proces odbywa się bez ogromnych nakładów pracy i sił – po prostu należy przygotować odpowiednią zalewę, nie zapominając o niejodowanej soli (nasza polska sól kamienna kłodawska jest najlepsza!) – i poczekać.
W Polsce kiszonki są powszechnie dostępne i łatwe do kupienia, a także wybierane chętnie do swoich dań przez restauracje w Gdańsku w centrum. Lokale, uważane za renomowane i wybierające do swojej karty jedynie najlepsze składniki i naturalne ekologiczne produkty, bazują między innymi właśnie na kiszonkach. Coraz częściej eksperymentujemy też w domach, poddając temu procesowi konserwacji wszelakie warzywa: kalafior, marchew, czosnek, cukinię, paprykę czy buraki, a także popularne, sezonowe owoce, jak śliwki, truskawki, cytryny czy banany. A więc co znajduje się w kiszonkach, że są uważane przez wielu specjalistów od żywienia za superfood?
Dlaczego warto jeść kiszonki?
Warto jeść kiszonki głównie ze względu na proces fermentacji mlekowej i to, jak wpływa on na pożywienie. Podczas niego, umieszczone w słoikach i beczkach warzywa i owoce nabierają nowych właściwości. Stają się one źródłem bardzo cennych witamin, są też uważane za jeden z najskuteczniejszych środków budujących odporność. To nie jedyny powód, dla którego znalazły stałe miejsce we wszystkich najlepszych sklepach ze zdrową żywnością w Gdańsku.
Trudno jednoznacznie wskazać, jakie kiszonki są najzdrowsze. Wszystkie są bowiem nośnikiem cennych bakterii probiotycznych, odbudowujących naturalną mikroflorę bakteryjną oraz wspomagających funkcjonowanie układu pokarmowego. W kiszonkach można znaleźć całą masę witaminy C, odpowiedzialnej nie tylko za wzmacnianie odporności organizmu, ale i konkretnie – naczyń krwionośnych. Na tym jednak nie kończy się długa lista zalet: jedząc tak przygotowane warzywa dostarczasz organizmowi witaminę A i E, żelazo, wapń, potas, fosfor i magnez, czyli podstawowe składniki mineralne, niezbędne dla prawidłowej pracy ludzkiego organizmu.
Dla kiszonej kapusty i ogórków znalazło się miejsce również w wielu różnorodnych dietach. To, ile kcal ma kapusta kiszona (18,6 kcal na 100 g!), jest tylko pośrednim powodem, dla którego osoby zajadające się tym specjałem regularnie zauważają szybszą redukcję masy ciała. Efekty widać również dzięki zawartym w kiszonych produktach leptynom, dającym uczucie sytości. Kiszone produkty bywają też rekomendowane diabetykom i wszystkim tym, którzy zmagają się z insulinoopornością i Hashimoto – właśnie ten specjał pozwala regulować poziom glukozy we krwi, poprawiając samopoczucie.
Ostatnim, nie mniej ważnym, powodem, dla którego warto wprowadzić na stałe do swojej diety właśnie tak przygotowywane produkty, jest oczywiście ich niepowtarzalny i niepodrabialny smak, doskonale komponujący się z całą masą ukochanych dań.
Kiszonki w Babette
W Babette zachęcamy do komponowania posiłków z dużą ilością warzyw, a służą temu między innymi pyszne kiszonki i marynaty. Kisimy je sami i na zapleczu uwielbiamy podjadać ze słoika małosolną marchewkę czy połowicznie ukiszone buraki ;). Na koniec nie przerywamy procesu kiszenia, bo pasteryzacja niszczy większość zdrowotnych właściwości kiszonych warzyw. Kiszonki “żyją” nadal w słoikach i butelkach, choć już uspokojone niską, lodówkową temperaturą. Nasze koreańskie kimchi to bomba smaku – jest słone, ostre, kwaśne i słodkie jednocześnie, a słodkość pochodzi od ukiszonego ananasa! Musujące na języku chrupiące krążki marchewek mają u nas swoich wielkich fanów, a my zachęcamy do wypijania całej kiszonej marchewkowej zalewy – w niej też znajdują się witaminy i probiotyki. A do tego w eleganckich kieliszkach pija się u nas zakwasy – ten klasyczny, ciemnofioletowy, bogaty w żelazo i przeciwutleniacze zakwas buraczany oraz lekki, pachnący selerem i koprem włoskim zakwas z białych warzyw. Oba pyszne, orzeźwiające, idealnie kojące pragnienie w letnie dni. Warto spróbować!
